Menü
Zeytin, Türkiye’de başta Ege olmak üzere Akdeniz ve Marmara’da yaygındır; Aydın, Muğla, İzmir, Manisa, Hatay, Mersin, Antalya, Bursa ve Çanakkale öne çıkan illerdendir. Hasat zamanı, tanenin kullanılacağı amaca göre değiştiği için zeytin diğer meyvelerden ayrılır. Aynı ağaçtan sert ve sarımsı yeşil dönemde alınan taneler yeşil sofralık, pembe mor renklenme dönemindeki taneler salamuralık, koyulaşmış taneler ise siyah sofralık veya yağlık olarak değerlendirilebilir. Bu nedenle tek bir tarih yerine hedefe uygun olgunluğu okumak gerekir. Yağlık üründe çok erken toplama verimi azaltabilir; aşırı gecikme ise tanenin yere dökülmesine ve kalite kaybına neden olabilir. Sofralık üründe ezik ve yaralı tane kabulü düşürür. Bu sayfada bölgelere göre hasat aylarını, renk geçişlerini ve seçilen kullanım amacına uygun toplama yöntemini öğreneceksiniz. Hasadın taneyi ezmeden yapılması ve toplanan ürünün bekletilmeden uygun ilk işleme yönlendirilmesi, hem sofralık görünümü hem yağın aroma niteliği için önem taşır.
Zeytin hasadı hedefe ve bölgeye göre Eylül sonundan Ocak ortasına kadar yayılabilir. Akdeniz’de Hatay, Mersin ve Antalya çevresinde alçak bahçeler daha erken davranır; yeşil sofralık hasat Eylül sonu ile Ekimde, yağlık hasat çoğunlukla Kasım ve Aralıkta yapılır. Ege’de Aydın, Muğla, İzmir ve Manisa’da sofralık dönem Ekim ortasında belirginleşir, yağlık toplama Kasım ortasından Aralık sonuna kadar sürebilir. Marmara’da Bursa ve Çanakkale çevresinde serinlik nedeniyle sofralık Ekim Kasımda, yağlık ise Kasım ile Ocak arasında toplanabilir. Karadeniz, İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’daki sınırlı yetiştiricilikte yerel mikroiklim ve don riski ayrıca değerlendirilir. Rakım yükseldikçe renklenme yavaşlar. Sofralık yeşil zeytin iriliğini almış, sert ve sarımsı yeşilken toplanır. Yağlıkta tanenin büyük bölümünün koyulaşması, etin ezildiğinde yağlı görünmesi ve ilk doğal dökülmeler olgunluk işaretidir. Erken veya geç kalmamak için aynı bahçede farklı yönlerdeki ağaçların renklenmesi düzenli izlenmelidir.
Hasat öncesinde ağaç altına temiz file veya branda serilir ve sofralık ile yağlık için ayrı kasalar hazırlanır. En özenli yöntem, taneleri elle sıyırmak veya tarak benzeri el aletleriyle dal üzerinde tarayarak örtüye düşürmektir. Geniş bahçelerde dal sarsma makineleri işçiliği azaltabilir; ancak sarsma şiddeti dal ve tane zararını önleyecek biçimde ayarlanmalıdır. Sopayla sert vurmak, sürgünleri kırabileceği ve taneleri ezebileceği için özellikle sofralık üründe uygun değildir. Toplama sırasında yere önceden düşmüş taneler ayrı tutulur; sağlam dal ürünüyle karıştırılmaz. Filedeki yaprak, dal parçası ve ezilmiş taneler ilk ayıklamada uzaklaştırılır. Sofralık zeytin temiz kasalara sıkıştırılmadan alınır ve kısa sürede ayıklama ile sonraki hazırlığa yönlendirilir. Yağlık zeytin ise mümkünse aynı gün, en geç bir iki gün içinde işlenmelidir. Bu sürede çuvalda yığmak yerine serin, havadar yerde ince tabaka halinde tutulur. Her parti ayrı izlenir; aşırı olgun, ezilmiş veya bozulma gösteren taneler ayıklanır. Böylece hasat sırasında elde edilen kalite ilk işlemlere kadar korunur.
Amaca göre değişir. Sofralık yeşil zeytin Eylül sonu-Ekim'de tane sertken, yağlık zeytin ise tane siyahlaşıp yağ oranı zirveye ulaştığında genellikle Kasım'dan Aralık-Ocak'a kadar toplanır.
Tane yeşilden sarımsı-yeşile, ardından pembe-mora ve son olarak siyaha döner. Yağlık için tanenin yarısından fazlasının kararması ve etin parmakla ezildiğinde yağ bırakması olgunluk işaretidir.
İklim erkenciliği belirler. Sıcak Akdeniz en erken (Eylül sonundan), Ege ondan sonra, daha serin Marmara ise en geç hasada başlar; yağlık hasat tüm bölgelerde sofralıktan haftalar sonra gelir.
Toplanan tane, özellikle yağlık, bekledikçe ısınır ve fermente olarak yağ asitliğini yükseltir. Bu yüzden en kısa sürede, mümkünse aynı gün işlenmeli; o zamana kadar serin, havadar yerde ince tabaka hâlinde tutulmalıdır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Zeytin İlanları Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Zeytin Nasıl Saklanır Zeytin Yetiştiriciliği Tüm Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
