Menü
Yeşil zeytin, sofralık kullanım için zeytin ağacında tam renk dönüşümüne girmeden toplanan diri danedir. Türkiye’de özellikle Ege’de Edremit Körfezi, Ayvalık, Akhisar, Manisa ve İzmir çevresi; Akdeniz’de kıyı ve iç kesimler bu ürünün önemli yetişme alanlarıdır. Marmara’nın zeytinlikleri ile Güneydoğu Anadolu’nun sıcak yörelerinde de farklı hasat takvimleri görülür. Bu dönemin önemi, danenin boyca gelişimini tamamlayıp koyu yeşil, sert ve çıtır dokusunu koruduğu kısa pencereyi yakalamaktır. Meyve sararmaya, pembeleşmeye ve siyahlaşmaya yöneldiğinde yeşil zeytinin aranan dokusu azalır; kırma ve çizme uygulamalarında yumuşama riski yükselir. Çok erken toplamada tane yeterince dolgun olmayabilir, geç toplamada ise salamurada dayanımı düşebilir. Sofralık kalitede darbe almamış, sağlam saplı ve sağlıklı danelerin seçilmesi de hasat kadar önemlidir. Bu sayfada hangi bölgede hangi aylarda olgunluk kontrolü yapılacağını, yeşil dönemin renk ve doku işaretlerini, elle toplama düzenini, ayıklama ve acılığın suyla azaltılmasından sonra salamuraya alma aşamalarını öğrenirsiniz. Böylece ürün, işleme sürecine mümkün olan en az zedelenmeyle taşınabilir.
Yeşil zeytin hasadı, bölgenin sıcaklığı ve zeytinliğin rakımına göre genellikle eylül sonu ile ekim sonu arasında yapılır. Ege ve Akdeniz’in alçak, ılıman kıyı kesimlerinde hasat eylül sonunda başlayıp ekim boyunca sürer. Edremit Körfezi, Ayvalık, Akhisar, Manisa ve İzmir çevresinde sofralık yeşil hasadın çoğu kez ekim ortasına kadar tamamlanması amaçlanır. Marmara’nın serin zeytinliklerinde ve yüksek rakımlı bahçelerde dönem ekim sonuna kayabilir. Güneydoğu Anadolu ile sıcak iç kesimlerde olgunlaşma birkaç hafta erken görülebilir; Karadeniz’in uygun mikroklimalarında ise serinlik takvimi geciktirebilir. Uygun zaman, takvimden önce danenin görünümüyle anlaşılır. Meyve koyu ve parlak yeşil, boyutça dolgun, sıkıldığında sert ve diri olmalıdır. Kesildiğinde et kısmı beyazımsı yeşil görünür; belirgin yağlı parlaklık oluşmamıştır. Sap bağlantısı kuvvetlidir ve dane kendiliğinden dökülmez. Rengin sarıya dönmesi, etin yumuşaması veya içte yağlı görünümün artması, yeşil sofralık pencerenin kapanmaya başladığını gösterir. Çok erken hasat buruşma ve küçük dane sorununa, geç hasat ise yumuşaklık ve işleme kaybına yol açar. Yağışsız, kuru günlerde toplama tercih edilir.
Sofralık yeşil zeytin, daneyi ezmemek için çoğunlukla elle tek tek koparılarak veya dikkatle sıyrılarak hasat edilir. Hasattan önce temiz kasalar hazırlanır; yüksekten dolu kasayı düşürmek veya daneleri sıkışık çuvallara bastırmak berelenmeye neden olur. Yağlık zeytinde kullanılan sırıkla sert silkeleme, sofralık yeşilde meyveyi zedeleyebileceği için uygun değildir. Gerekirse ağacın altına temiz file serilir, ancak dallar nazikçe hareket ettirilir. Toplayan kişi koyu yeşil, dolgun ve sert daneleri seçer; sararmış, ezilmiş, çürük, delik veya yapraklı meyveleri aynı kaba koymaz. Toplanan ürün aynı gün gölgede ayıklanır ve temiz suyla ilk işleme hazırlanır. Kırma veya çizme yapılacak daneler dikkatle işlenir; bütün zeytinler ise doğrudan seçilerek ayrılabilir. Acılığı azaltmak için zeytinler temiz suda bekletilir, su düzenli değiştirilir ve danelerin yüzeyi açıkta bırakılmaz. Ardından zeytinler tuzlu salamuraya alınır. Kavanoz veya uygun kap temiz olmalı, daneler tamamen salamuranın altında kalmalıdır. Kaplar serin, ışık almayan yerde tutulur. İşleme boyunca yüzeye çıkan, ezilmiş veya bozulma belirtisi gösteren daneler ayrılır; böylece kalan zeytinlerin dokusu ve görünümü daha iyi korunur.
Ege ve Akdeniz kıyı kuşağında Eylül sonu ile Ekim ayı arasında, dane koyu yeşil ve diriyken toplanır. Geç kalındığında dane sararıp siyahlaşır ve sofralık yeşil zeytin özelliğini yitirir.
Dane boyca dolgunlaşmış, rengi koyu ve parlak yeşil olmalı, sıkıldığında sert ve diri hissedilmelidir. Kesildiğinde içi beyazımsı yeşil ve yağsız görünür. Sarıya dönme başlamışsa pencere kapanıyor demektir.
Sofralık dane berelendiğinde salamurada çürür ve dokusu bozulur. Bu yüzden yeşil zeytin elle, tek tek ve ezmeden toplanır; silkeleme daha çok yağlık zeytinde kullanılır.
Aynı gün gölgede ayıklanıp ezik ve çürükler ayrılır. Ardından acılığı gidermek için kırılıp ya da bütün halde sık değiştirilen suda bekletilir, sonra tuzlu salamuraya alınıp serin ve karanlık ortamda saklanır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel yeşil zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Yeşil Zeytin İlanları Yeşil Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Yeşil Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
